Connaissance des produits

  • La cuisine à la Bière

    Christophe et Laurent

    Si il y a bien un ingrédient primordial dans la cuisine de Belgique , c ' est bien la Bière, qu ' elle soit , Blanche , Brune , Bonde ou Ambré ,industrielle, artisanale ou d ' abbaye , amer , douce ou fruitée ,

     Alors que fait on de ces Bières comment les utilisent ' on.

     -Comme ingrédient dans la préparation même du plat ( crêpes ,Beignet ).

    -Comme liquide de base pour les mets qui doivent mijoter (Carbonnade Flamande ,Lapin à la Bruxelloise).

    -Pour Déglacer ou Constituer une sauce.

     Les bières pils, blanche, gueuze se marient plutôt avec les viandes blanches et le poisson

     

    Les bières brunes s’associent plus avec de la viande rouge ou du gibier.

     

    Les bières sucrées, aux fruits ou légèrement acides avec desserts.

     

    Liste de recettes sur notre  blog utilisant la bières.

    -Fricadelle à la Gueuze.

    -Lapin à la Bruxelloise.

    -Welsh.

    -Crêpe de la chandeleur à la bière.

    -Tarte au Maroille.

    -Boulet Liègeois sauce Lapin.

    -Carbonnade Flamande.

    Chaque province de Belgique à ses bierre , les plus connu sont ,

    Province ;

    Anvers: Duvel , Corsendonck , Tongerlo , Grimbergen, Westmalle.

    Brabant: Affligem , Lambiek , Charles quint , Hoegarden , Mort subite , Vieux temps , Kriek.

    Hainaut: Chimay , Saint-Feuillien , Bush Beer , Enghien, Mont saint Aubert.

    Limbourg:  Achel, Bosbier ,Blanche du Limbourg.

    Lièges: Val Dieu , Jupiller.

    Luxembourg:  Chouffe , Gaumaise , Orval.

    Namur:  Ciney,Maredsous , Floreffe,Leffe , Blanche de Namur.

    Flandre orientale:  Pirrat,Kwak , Delirium Tremens.

    Flandre Occidentale:  Petrus , Dentergems.

     

    bieres-belge.jpg

    Mais bien sur la liste est non exhaustive il y a 2442 sorte de bière en Belgique référencer sur ce site Bierbel

    Bien sur la bière est un ingrédient qu'il faut utiliser avec sagesse , au risque de tuer le plat avec un goût de houblon qui étouffera tout les autres ingrédients , elle laisse un léger goût d ' amertumes , comparer au vin qui donne des recette un peu plus acide , et comparé à celui si , elle permet de faire un même plat avec autant de saveur différente qu'il n y as de bière,

    Il faut Également savoir qu' elle s' associent très bien avec des plat sucré sale et des ingrédients comme le miel ou le pain d ' épices .

    Il ne faut bien sur pas oublier d ' associer le même breuvage comme boisson au repas ,éxemle un plat mijoter avec de la bière brune ne serra as servie avec une blanche , il faut garder la continuité dans le repas, et surtout la servir fraîche.

    Bon Appetit

    Christophe

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  • Sirop de Liège

    Christophe et Laurent

    Ah le sirop de Liège , mystère pour certains , délices pour nous les Belges , Mais qu ' est ce que donc ce sirop de Liège.

    Ce n ' est ni une confiture , ni une gelée encore moins une sorte de miel , le sirop de Liège et une mélasse tirer du jus de cuisson et de fruits cuit et pressés qui sont la Pomme et la poire et c ' est tout , pas de pruneaux ni de dattes ,les dattiers ne sont pas vraiment dans la zone géographique de la " cité ardente ".

     

    Sirop de Liege.jpg

     

    Mais que faire de cette mélasse , délicieuse sur du pain grillé , onctueuse et dégoulinante sur une bonne crêpe bien chaude , mais aussi , ingrédient indissociable de recettes typiquement Liégeoise , comme les boulets sauce lapin on peu aussi s ' en servir pour laquer une viande , croyez moi ça vaut le coup.

    Oui mais j ' en vois déjà , l ' eau à la bouche , mais ou trouve t ' on ce sirop de lièges , si vous êtes en France ou autres pays loin du "chaudron " pas de panique , avec un peu de temps devant vous et une peu d huile de coude , c ' est facile de vous en faire chez vous, la recette est simple , il n ' y a que deux ingrédients, mais il faut du temps , et du temps etc

     Recette pour 250gr de Sirop de Liège

    •  1,5 kilo de poires
    • 500 gr de pommes

     

    Couper vos fruits en quatres , pas besoin d' épépiner ou d ' éplucher , vous devrez de tout de façon filtrer votre jus.

    Mettez vos fruit dans une casserole ( l ' idéale serrait une casserole à confiture ) et faire cuire a feu doux pendant 2h30 , les fruit doivent être en «  marmelade » et avoir rendu tout leur jus.

     Filtrer le jus a l ' aide d ' un linge , presser bien a fond pour récupérer tout ce qui est possible de l ' être

    Remettre le jus à cuire pendant au moins 2 h,00 à feu doux , il vas s ' épaissir et prendre une couleur brunâtre , attention a ne pas trop le cuire , il vas s épaissir en se refroidissant , baser vous sur la consistance d ' un miel liquide à la fin de la cuisson.

     Garder le sirop dans de pot à confiture ,(l ' idéale serrait un pot en gré) ferme , au frais il se conserve assez longtemps.

    Le sirop de Liège est aussi une marque , mais vous pouvez trouver du sirop Pomme poire d ' autre marque en supermarché ,  c ' est celui que j ' utilise pour la cuisine , l ' autre c ' est pour le plaisir....

    Bon appetit...

    Christophe

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  • La cuisson des choux de Bruxelles

    Christophe et Laurent

    Délicieux accompagnement pour les viande surtout " blanche" comme un bon rôtis  ou des cote de porc ,même avec du lapin ils seront délicieux.

    Je me rappelle aussi le bon petit " purée-saucisse-choux de Bruxelles " que me faisait ma maman  , recette que je fait à mes enfants de temps en temps , et ils en raffolent ... si si c ' est la vérité...

    Il est souvent réputé indigeste, preparé "maison" , mais pour moi en conserve c ' est un sacrilège , donc je vais vous donner un petit truc pour leurs préparations et cuisson.

    Tout d ' abord bien les choisir , les choux de Bruxelles doivent être encore bien ferme , sans feuille jaunie , à ce niveau ils ont déja assez vécus. Si il sont bien frais ils peuvent se garder une bonne semaine au refrigerateur sans souci , à la condition de ne pas les avoir lavés avant bien-sur.

    Préparation

    Bien couper le trognon du choux , mais attention pas trop court ,sinon ils risquent de perdre ses feuilles.

    Pour faciliter une cuisson bien uniforme , un petit truc,, faire une incision  en forme de croix sur quelques millimètres au trognon, ça permettra à l eau de pénétrer au coeur du chou

    Bien les laver dans de l ' eau vinaigrée, le choux par sa forme et sa constitution peu être une bonne petite cachette pour quelques petits insectes pas très bon au goût ,même cuient.....

    La cuisson

    D'abord blanchir quelques minutes dans l' eau bouillante , cela en facilite grandement leurs digestion.

    Le temps de cuisson et lui d' une vingtaine de minutes dans l ' eau bouillante salé , pour être sur de votre coup , enfoncer une pointe de couteau dans le trognon , si il rentre bien  , c ' est bon !, le chou et cuit , attention toute fois de ne pas exagérer la cuisson , sinon ils risquent de devenir pâteux et de perdre leur goût.

    Vous pouvez les déguster de suite nature , mais moi , gourmand que je suis je les fait revenir quelque instant dans du beurre dans lequel j ' ai fait rissolé quelques lardons fumé , ce qui donne un petit plus à cette préparation.

    Et croyez moi , je n ai jamais eu de problème avec cette méthode.

    Pour ce soir ça serra avec un petit " sauté de porc "

    Bon appétit.

    Christophe

     

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  • Liste connaissance des produits

    Christophe et Laurent

    La bonne cuisson des frites

    Les choux de Bruxelles

    La farine d ' épeautre

    Les graisses et la crème fraîche

    Le sucre.

    Le sirop de Liège


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  • Le Sucre , lequel choisir

    Christophe et Laurent

     Je ne sais pas vous, mais moi, tout ce blanc me déprime.
    Raffiné à l'extrême, il a perdu sa saveur en même temps que ses couleurs.
    Cet ersatz de sucre ne ressemble plus a rien.

    Et puis, pourquoi se contenter du blanc maladif, quand il existe tant d'alternatives saines et goûteuses à cette pâle copie qu'est le sucre blanc !

    Je m'explique : si vous passez par un magasin bio à peu près correct, vous trouverez sur ses étagères, nombres de sucres de toutes origines, de toutes les couleurs pratiquement.
    Petit grain, gros grain, du Pérou, du Chili, Brésilien, ou d'ailleurs, bon le prix est sans doute un peu plus élevé mais les qualités de ce sucre aux couleurs chaudes sont tellement supérieures !

    Mon compère belge n'a pas eu besoin de me vanter longtemps les mérites de la cassonade ou du sucre candi pour que je les adopte :D

    Tous ces sucres sont des sucres raffines de la canne à sucre, et le rapadura est même un sucre complet.
    Attention toutefois aux étiquettes dans les supermarchés, la cassonade ou les sucres qu'ils vendent sont souvent du sucre blanc colorés au caramel, ou a la mélasse.
    Et puis, quand on a gouté les arômes de réglisse du rapadura, le petit goût de caramel de la cassonade, tirant un peu sur la cannelle, ou encore une simple vergeoise, pourtant tirée de la betterave, difficile de revenir au sucre blanc tout plat.

    Rapadura
    Muscovado
    Candi
    Cassonade
    Sirop d'agave,
    miels de toutes origines...

    Ça donne la pêche, non ?

    Alors je ne vous parle pas des édulcorants... Si ? Vous l'aurez voulu !!
    le fameux aspartam, par exemple, choisi pour rehausser le goût de certains sodas, ou encore faire croire que vous pourrez vous envoyer des litres de de boissons au goût sucré ou des petites douceurs ''allégées'' est bien moins innocent qu'il n'y paraît !
    Encore une fois, ce synthétique, choisi par les industriels pour son pouvoir 100 a 200 fois supérieur au sucre pour le même volume (rendement et gros profits), à quelques relents de magie noire :/

    Décrié par certaines associations de consommateurs, ou bien encore par des ''médecines douces'' en marge de la médecine légale, ce faux ami des ventres moins ronds, des fesses moins galbées, ou du cuissot léger n'est jamais qu'un menteur ! En effet,il trompe le corps humain qui croit recevoir du carburant pour ces cellules et le fonctionnement du cerveau (gros consommateur de sucres celui la) mais malheureusement ça n'en est pas ! Du coup, votre corps ne cessera de vous en réclamer (du sucre, du vrai, cette fois) ce qui risque de vous conduire a faire des écarts a votre régime pour enfin trouver un peu de plaisir dans une pâtisserie ou autre.

    Sans vouloir jouer les troubles fêtes, l'aspartam est soupçonné, entre autres, d'être cancérigène, et de causer des scléroses en plaque...
    Sans parler de la phenylalanine qui lui est souvent associée dans les petits bonbons qui rafraîchissent l'haleine, ou ceux estampillés ''moins de 1 calorie'' et qui provoque troubles intestinaux voire diarrhées...
    Mention spéciale pour le sirop de maïs, que vous trouverez souvent sous le nom ''sucre inverti'' sur vos emballages. Alors lui, il bat tous les records, surtout pour son action sur le mécanisme de l'insuline. En effet, son utilisation ne déclenche pas le réflexe de satiété qui régule le sucre sanguin. Absorbé par l'organisme il conduit tout droit au diabète sucré...
    Infos ou intoxs ? Les exemples ne manquent plus en ces temps de revanches procédurières de combats entre associations de consommateurs et groupes industriels. Bon surtout aux USA, je vous l'accorde, mais son utilisation est malheureusement internationale.

    Alors ? Faut-il préférer le pouvoir antiseptique et antibiotique du miel, les sels minéraux et les vitamines du sucre complet ou le goût, tout simplement de la bonne vieille cassonade ?
    J'ai fait mon choix.

    Laurent

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  • La bonne cuisson des frites

    Christophe et Laurent

     

    Bien voilà encore ''une fois'' mon petit coté Belge qui refait surface , un bon cornet de fritescornet de fritte.jpg
    avec un peu de picalilli en se promenant le long de la digue à Ostende c ' est le le pied , mais comment avoir de si bonnes frites à la maison , bien il suffit de faire comme dans toutes ces ''friteries ou fritkot'' que l on trouve à presque chaque coin de rue chez nous.

     

    Bien je vous livre mon petit secret pour un résultat à s ' en lécher les doigt

    • Première étape , la graisse de friture , comme tout Belge qui se respecte , j utilise la graisse de bœuf , elle donne un goût incomparable aux frites , mais attention , ce n ' est pas vraiment l ' amie du mauvais cholestérol , puis surtout ne pas abuser après quelques fritures il faut changer la graisse

    • Deuxième étape , la pomme de terre , bien-sur c ' est la bintje qui sera la meilleure , mais toute autre pomme de terre farineuse donnera un bon résultat comme la Nicola ou la Vitelotte

    • Troisième étape, la préparation , après avoir épluché et lavé les pomme de terres , les couper en sections carrées de 1 cm de coté , à cette étape ne plus repasser les pommes de terre sous l ' eau , elles perdraient encore plus d ' amidon

    • Quatrième étapes , la cuisson ; le premier bain de friture se fait pendant 5 minute à 160 degrés , faire attention à ne pas mettre trop de pommes de terre dans la friteuse , elles feraient chuter la température de la graisse de cuisson et le résultat ne serait pas fameux , bien égoutter et laisser reposer pendant 20 minutes , le deuxième bain de friture se fait a 180 degrés , laisser cuire les frites jusqu'à ' ce qu ' elles soient bien dorées , bien secouer le panier,saler et servir bien chaud,

     

    Et voilà , bien-sur c ' est un accompagnement pour bien des plats , aussi bien chaud que froid , donc bon appétit 

    Christophe

    Fritkot.jpg


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  • La farine fait la différence , la farine d ' épeautre

    Christophe et Laurent

    J'ai pris l'habitude, de remplacer le plus souvent possible, au gré de mes moyens, nombre d'ingrédients traditionnels, par des ingrédients dits 'bio'

    En particulier, pour les cookies, je n'utilise plus de farine de blé. Je la remplace par de la farine d'epeautre.

    Voici mes proportions : 30g de farine complète d'epeautre, 120g de farine blanche d'epeautre.

    J'utilise de la farine bio, tout simplement parce que la farine de blé est  bien souvent la seule a sefarine.jpg trouver sur les linaires des magasins.

    L'epeautre est aussi une céréale proche du blé, un de ses cousins en somme. Il est connu depuis les temps bibliques, et a été cultivé un peu partout au cours de l'histoire. Aujourd'hui, délaissé par les industries agro-alimentaires  au cours du temps parce que de rendement faible et peu prévisible, et ne répondant pas a la plupart des engrais azotés.

    c'est aussi la raison qui le fait préférer au blé, dans l'agriculture biologique. 

    Il y a plusieurs raisons à cela, entre autres, la présence de plusieurs acides aminés essentiels, le fait que son grain soit très dur et l'empeche de moisir,ou encore sa teneur en minéraux.

    Ayant grandi a la campagne, je connaissais déjà ce blé sauvage qu'on trouve dans les pâtures ou autres friches. Au hasard de mes lectures, j'ai appris son existence par l'intermediaire de Ste Hildegarde de Bingen, qui préconisait déjà à l' époque ( XII e siècle) son utilisation contre celle du blé.

    En particulier, cette brave sainte bénédictine nous a laissé une recette de un petit déjeuner a base d'epeautre comme étant le remède  a nombre de troubles intestinaux, à la dépression et j'en passe.

    Fait notable, cette femme à vécu 81 ans (et oui !) a une époque ou l'esperance de vie dépasse rarement 25 ans...

    Ça mérite de se pencher sur son cas, non ?

    PS : sauf pour les cas d'intolerance au gluten, les personnes sensibles peuvent, apres concertation avec leur médecin, remplacer pour partie le blé et la farine par de l'epeautre.

    En ce qui me concerne, depuis que j'ai introduit cette farine dans mon alimentation, et que je mange au petit déjeuner ces cookies avant de boire mon sempiternel café (j'en bois des litres :/) mes intestins me disent merci.

    Laurent

     

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  • Les graisses et la crème fraiche ... Juste pour infos

    Christophe et Laurent

    Je sais, beaucoup de personnes ont peur du gras, et de la creme fraiche en général :

    - ''mon dieu c'est gras :/'',

    - ''30% ? je vais mettre de l'allégée''

     

    Rétablissons quelques verités : non la crème fraîche, ce n'est pas gras, (30% a 40% de matière grasse, environ 60% d'eau, comparée aux 82% du beurre - 16 à 18% d'eau, au aux 100% de l'huile).

    Ensuite, l'allégé : sachez que pour qu'un plat aie du goût, il faut du gras !

    En effet, la plupart des arômes sont liposolubles, c'est a dire qu'ils se fixent dans le gras, donc une matière grasse pauvre, ou pleine d'eau (cf. matière grasse allégée beurk ! ), au revoir le goût !

     Contrairement à tous les régimes qui bannissent le gras de notre alimentation (ça alors c'est de l'hérésie !!!) un apport journalier equilibré est indispensable : sachez que le gras est le composant essentiel de nos cellules, autrement dit, pas de gras, pas de renouvellement cellulaire :o

    Ça veut dire quoi ? Et bien tout simplement que nous ne créons pas de nouvelles cellules, donc croissance difficile, un renouvellement cellulaire moindre, une peau en berne, etc... (l'integralité du corps humain mets 7 ans a se renouveler, mais quelques organes se seront renouvelés plusieurs fois entre temps. Du coup, toutes les cellules qui vous composaient à la naissance ont été remplacées par de nouvelles).

     Bien sur, je ne vous conseille pas de vous faire des sandwiches au saindoux a l'ancienne ou de boire de l'huile à la cuillère, hein ! mais un apport de bonnes graisses quotidiennes (25% environ, mais ça n'engage que moi) en évitant les mauvaises graisses : beurre brulé, huile trop chauffée, graisses animales ou simplement des matieres grasses hydrogénnées (que l'on trouve un peu partout dans nos produits industriels) et manger du poisson gras régulièrement, ça ne vous tuera pas et ça evitera de boucher vos arteres :)

     A propos, pour tous les fans du complément alimentaire salvateur, une dernière précision : notre ADN si précieux ne se modifie pas uniquement suite a des mutations. Une des dernières voies de recherche a la mode concerne l' ''épigénétique''. C'est un secteur de recherche qui étudie la modification des gènes, sans qu'il  y ait de mutation. Contrairement a ce que croyais Darwin, non, l'aptitude a la survie a cause de mutations du génome n'est pas le seul facteur d'evolution. On découvre en ce moment, mais un peu tard, que l'ADN est aussi modifié par des facteurs environnementaux, alimentaires, et autres.

     Pour faire d'un long discours une histoire courte : la consommation de ces omégas 6 et 3 en fortes doses crée une modification du génôme (methylation) qui pourrait faire souffrir vos descendants de diabète de type gras ou d'obesité.

    Et pas dans 50 ans, hein, juste la prochaine génération, soit vos enfants et petits enfants.

     

    A bon entendeur....

    Laurent

     

     

     

     

     

     

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